肉質(zhì)是一個復(fù)雜的性狀，為組織特性、加工特性、營養(yǎng)特性和藥物特性的總和。除受肌肉本身和物質(zhì)含量及結(jié)構(gòu)的影響外，品種、飼料、營養(yǎng)和管理、屠宰、保鮮、烹調(diào)等都影響肉質(zhì)。以前追求量，而現(xiàn)在追求的是質(zhì)和量的統(tǒng)一，所以對肉質(zhì)的研究有積極的意義：育種上，有利于對我圍畜禽品種資源有計劃有目的地進(jìn)行保護(hù)和開發(fā)利用，充分發(fā)揮我國畜禽品種資源的優(yōu)勢。生產(chǎn)上，有利于進(jìn)一步采用合理的飼料配方和實施科學(xué)的飼養(yǎng)管理，促進(jìn)成本最低化、肉品質(zhì)最優(yōu)化、效益最大化。本文主要就目前雞肉肉質(zhì)研究進(jìn)展作一綜述。
    到目前為止，世界上還沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和方法評價雞肉的肉質(zhì)。這是因為不同國家不同地區(qū)和不同的生活習(xí)慣以及不同的食用方法，對肉質(zhì)要求都有不同的標(biāo)準(zhǔn)。一般認(rèn)為，雞的肉質(zhì)性狀可分為外觀性狀和理化性狀兩個方面。外觀性狀包括肉色、肉量等，理化性狀則有肌肉氨基酸組成、水分、蛋白質(zhì)和粗脂肪的比例、pH值、系水力、組織結(jié)構(gòu)等。、
    三門峽富通新能源生產(chǎn)的顆粒機、飼料顆粒機、秸稈壓塊機是養(yǎng)殖戶們錯的選擇。
1、顏色
    肉色是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)之一，是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)。不同畜禽的肉色不同，同一種動物不同部位肉的顏色也不同，這與肌肉中含紅肌纖維和白肌纖維的多少有關(guān)。但肉色的深淺及均勻度最終是由肌肉色素含量、分布及其化學(xué)狀態(tài)決定。肌肉中的色素主要由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是肌肉色素的基本成分，約占總色素量的67%,肌紅蛋白的3種存在形式即還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白f鮮紅）、高鐵肌紅蛋白褐色）賦予肌肉不同的色調(diào)，所以肌紅蛋白的狀態(tài)對肉色有很大的影響。不同物種，肌肉中Mb的含量不同，鮮豬肉中的Mb含量為0.20%～0.60%，家禽肉中Mb含量為0.02%～0.18%。同一物種，肌肉中Mb含量也隨年齡、性別和飼養(yǎng)方式而異。對于同種動物，放牧飼養(yǎng)的比圈養(yǎng)的肌肉中Mb的含量要高，這可能是由于放牧飼養(yǎng)的動物運動較多，需要較多氧交換的緣故。現(xiàn)在許多研究還表明，在飼料中添加VE，可賦予肌肉更好的顏色直至加工成肉制品Ⅲ。
    吾豪華等(1999)[5]對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方雞種的肉色采用屠宰后1～2h，取胸肌肉按五級分制評分圖評定，發(fā)現(xiàn)肉色在不同品種之間差異顯著，以崇仁麻雞的肉色最好，萬載康樂雞、泰和烏骨雞、廣豐白耳雞和南城五黑雞稍次之，其余品種的肉色則較差。
2、肉的密度
    肉的密度以每立方米公斤表示，它與動物的種類、含脂肪的數(shù)量不同而異，含脂肪越多，其密度越小。
3、嫩度
    肉的嫩度通常是用肉的老嫩程度即肉的堅韌度描述。它包括：咬斷肌纖維的難易程度，繼續(xù)將肌肉嚼碎的難易程度，嚼后剩余肉渣的多少。嫩度是關(guān)系到消費者的喜食性的一個重要指標(biāo)，所以引起了許多研究者的熏視I61。肉的嫩度受動物種類、品種、性別、年齡、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用等的影響。吳信生等(1998)對我國肖山雞等7個地方雞種的肌肉組織學(xué)特點進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)肌纖維密度與肌肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，肌纖維直徑與肉的嫩度呈正相關(guān)，即肌肉的嫩度與肌纖維的直徑和密度有關(guān)。吾豪華等(1999)對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方雞種的肉的嫩度采用C-LM2型肌肉嫩度儀測定，得出廣豐白耳雞嫩度最好f剪切力值1.16kg)，余干黑雞最差f剪切力值為1.48kg)。
4、系水力
    系水力(Water holding capacity，WHC)概念由Childs和Baldelli于1934年提出。用來表述肌肉或肉品在特定條件下的保水能力。此概念在近20年來被肉界學(xué)者發(fā)展成為3個方面的內(nèi)涵：①系水潛能(Water holding potential)．表示肌肉攜帶水分的最大容量；②可榨出水(Expressible moisture)，表示外力條件下肌肉液體的流失量；③滴水損失(Drip loss)，表示無外力條件下肌肉液體的流失量。
    系水力是一項重要的肉質(zhì)性狀。它直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養(yǎng)成分及季節(jié)等食用品質(zhì)，同時對加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等均有較大的影響。失水率是國內(nèi)常用的間接反映系水力的指標(biāo)，兩者呈直線負(fù)相關(guān)。逯巖等(2002)對石歧雜等3個雞品種的失水率采用壓力法測定，發(fā)現(xiàn)品種之間和部位間的失水率均差異極顯著(P<0.01)，胸肌失水率：石歧雜>“817”>艾維茵，而腿肌的失水率則剛好與此相反。
5、肌肉中氨基酸
    氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為肉品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、含量和比例以及消化率等[Il]。有研究表明，雞肉蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體必需的各種氨基酸，且利用率較高。
    舒希凡等(2001)對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方品種和以色列隱性白羽雞的胸肌氨基酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明：肌肉氨基酸總量在所測定的10個品種間存在一定的差異，其中廣豐白耳雞的氨基酸總量(226.42mg/g)和必需氨基酸的含量(92.34mg/g)都最高；谷氨酸的含量以東鄉(xiāng)綠殼蛋雞最高(33.21mg/g)，馬我國著名肉雞品種石歧雜的谷氨酸的含量(32.16mg/g)相當(dāng)或略高；肌肉中各種氨基酸的相對含量在不同品種之間存在一定的差異，其差異有些較大，有些則較小：但不同品種的氨基酸的組成具有一定的規(guī)律性和相對的穩(wěn)定性，表現(xiàn)在所測定的10個品種都以谷氨酸的含量最高，占氨基酸總量的12%～17%，色氨酸和胱氨酸的含量在1%左右。
6、粗蛋白
    成泳良等(1999)[131對雪峰烏骨雞等4個群體的粗蛋白用凱氏定氮法測定，得出4個群體烏骨雞胸肌蛋白含量的性別效應(yīng)差異不顯著(P>0.05)，培育品系雞肉的粗蛋白含量顯著高于黃羽烏骨雞(P<0.05)，表明在雜交培育雞中肉質(zhì)取得了正效應(yīng)的進(jìn)展。
7、礦物元素
    孫龍生等(1998)[141對肖山雞等6個雞品種肌肉中鈣和磷分別用EDTA滴定法和鉬黃法進(jìn)行測定，表明12周齡前隨著日齡的增長，鈣的含量逐漸下降，磷的含量變化不大。金深遜等(1999)"5]對烏蒙雞等3個品種胸肌中鋅、硒采用原子吸收光度法測定，得出烏蒙黃羽烏骨雞的鋅、硒含量分別比烏蒙雞和泰和雞高29.78%、12.08%和4.53%、22.76%，但差異不顯著。同性別除烏蒙黃羽烏骨雞公雞胸肌鋅含量比烏雞公雞高39.56%差異極顯著fP<0.011外，其它均不顯著(P>0.05)。
8、水分
    謝璞等(1991) [16]測定武定雞、茶花雞胸肌和腿肌水分含量表明，武定雞90日齡肌肉中水分含量為75%～76.67%，差異不顯著fP>0.05），500日齡母雞胸肌水分含量73.24%．腿肌73.13%．與90日齡母雞相比，胸肌間差異不顯著(P>0.05)，腿肌間差異顯著(P<0.05)；茶花雞也是90日齡與500日齡腿肌間差異顯著，其余不顯著fP>0.05）。馬鴻勝等(1995)‘171在新浦東雞中的測定表明，無論公母，水分含量均以腿肌的大于胸肌的。
9、灰分
    馬鴻勝等在對新浦東雞(1995)、京白雞(1996)AA雞等4個雞品種(1997)[19]的測定中，表明灰分含量在雞種、性別或部位（胸肌和腿肌）之間均無顯著性的差異(P>0.05)。
10、大理石紋
    肌肉大理石紋指一塊肌肉內(nèi)可見的肌肉脂肪含量，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關(guān)，其評定標(biāo)準(zhǔn)是對照5級分制大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)，1分為肌內(nèi)脂肪呈微量分布，3分為肌內(nèi)脂肪呈適量分布,5分為肌內(nèi)脂肪呈過多量分布[20]。吾豪華等(1999)對泰和烏骨雞等10個雞品種的大理石紋進(jìn)行評定表明：不同品種之間存在明顯差異(P<0.05)，其中以崇仁麻雞的大理石紋最高(3.07)、余干烏黑雞最低(2.00)。
11、脂肪及脂肪酸
    肉雞體脂尤其是腹部脂肪沉積過多的問題日益受到重視。眾多領(lǐng)域的學(xué)者、專家都在作相應(yīng)的研究，以尋求有效控制胴體脂肪的手段。營養(yǎng)學(xué)者研究提出從營養(yǎng)的角度可以改善胴體脂肪的的沉積，生理學(xué)者研究認(rèn)為可以從生理的角度去改善，遺傳育種學(xué)家認(rèn)為脂肪的沉積多寡是遺傳的，只要針對低腹脂進(jìn)行選擇即可降低胴體脂肪[21]。
    劉三鳳等(1999)[22]對泰和烏骨雞等10個江西地方品種研究表明：雞的不飽和脂肪酸和脂肪酸相對含量范圍為62.20%～67.43%，大大高于飽和脂肪酸的含量(32.25%～37.52%)，在所測定的10個雞種的脂肪酸相對含量以油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂肪酸為主，它們的總含量占所有脂肪酸的90%左右，是肌肉脂肪酸的主要組成部分，而其余的脂肪酸含量則較低，脂肪酸的組成具有一定的規(guī)律性和相對的穩(wěn)定性，但不同種類的脂肪酸的相對含量在不同品種之間存在一定差異，如油酸，含量最高的是寧都三黃雞（39-31%），崇仁麻雞則以亞油酸的含量最高(28.33%)。
12 、pH值
    pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對肌肉品質(zhì)有重要的影響作用，并成為肉品質(zhì)測定的重要指標(biāo)之一。畜體正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱堿性，pH值為7.1～7.3，屠宰后肌肉仍然進(jìn)行著新陳代謝，以維持它活動和作用都很重要的內(nèi)環(huán)境。宰后pH值隨時間而變化，一般將宰后肌肉pH值分為2種：一種為pHi，表示在宰后45min測得的pH值，主要表示肌肉的乳酸水平。當(dāng)pHl<5.8時，表示肌肉中糖原水平和乳酸水平高、肉色發(fā)白、水結(jié)合力低、重量損失大、肌肉尸僵值高，易于發(fā)生蒼白、松軟和液體滲出的PSE(Pale Soft Exudative)肉；通常pH1≈5.5時，發(fā)生PSE；pHi—6.3時，正常；pHi=6.7時出現(xiàn)干燥、質(zhì)硬、色暗的DFD(Dry Firm Dark)肉；另一種pH叫pH2或最終pH，是宰后胴體冷卻8～24h所測得的相對穩(wěn)定的pH值，pH2與動物種類、肌肉類型、遺傳因子、糖原水平、各種酶活性、肌紅蛋白濃度、某些離子濃度和肌肉緩沖能力有關(guān)，正常動物的pH2為5.8～6.2。當(dāng)pHz>6.2時，表示肌糖原水平低、乳酸水平低、柔軟性差、肉色暗、吸水力高，易發(fā)生DFD肉。史兆困(2000) c24]研究表明：甘肅黃雞與艾維因肉雞宰后pH隨保存時間的延長而下降，pHi值顯著高于24h的pH值(P<0.05)，性別間pH值差異不顯著fP>0.05），腿肌的pH值顯著高于胸肌的pH值(P<0.05)。
13、肌肉組織學(xué)特性
    肌肉的組織學(xué)特性與肌肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性有密切關(guān)系。岳永生等(2001) [25]研究表明：雞肉組織學(xué)性狀因品種、性別、部位的不同而有不同程度的差異，特別是品種間的差異比較明顯，并根據(jù)組織學(xué)性狀運用綜合指數(shù)法評定雞肉品質(zhì)，其優(yōu)劣排序為：新浦東雞、AA肉雞、土雜雞、京白雞。