適宜的干燥方法和技術不僅可以減少食品加工、貯存和運輸的費用，而且可以減少食品的腐敗，保持其風味和色澤。在食品工業中，由于其加工物料的理化指標的特殊性，在針對某一特定食品物料和制定相應的加工工藝時，如何正確選擇干燥工藝與干燥烘干機，使其能滿足食品加工工藝要求，保持其特有的物化指標是食品加工業中不可忽視的問題。
    本文結合國內外干燥烘干機的現狀，就干燥烘干機的干燥工藝、加熱方式、結構等問題對干燥烘干機進行了必要的分類，并對各種干燥烘干機的工作原理和特點作了簡述，以期在確定產品的加工工藝和選擇干燥烘干機時有一個幫助。
1、干燥烘干機的分類
    干燥烘干機的分類通常有多種形式，每種干燥烘干機根據操作方式、結構原理、加熱方式、物料的運動形式、傳熱原理、干燥室的壓力等都有不同的分類方法。根據操作方式可分為間歇式和連續式2種；根據加熱方式可分為對流式、傳導式與輻射式等，其間又可分為直接加熱式和間接加熱式；按結構原理可分為箱式、隧道式、滾筒式、塔式、盤式等。如此多的分類形式，使得非干燥專業的技術人員在實際運用中對怎樣選擇、應用干燥技術與干燥烘干機感到無從下手。如何將這些分類方法與本專業的加工工藝有機結合起來并能對實際工作起到一定的指導作用，使干燥技術能更好地為更多領域服務是一個值得研究的問題。由于干燥烘干機種類很多，干燥技術的應用領域很廣，一種使其能涵蓋所有的干燥烘干機和應用領域的綜合分類是不可能的，本文僅就食品工業應用領域中較成熟的干燥烘干機進行大致的分類。首先根據操作方式，將干燥烘干機分成間歇式和連續式2種干燥烘干機，再根據加工方式、傳熱原理和干燥室的壓力等進一步分類，最后按結構分類。干燥烘干機分類如下。
2、各種干燥烘干機的工作原理及特點
2.1箱式、隧道式干燥烘干機
    使用簡單，可以是連續式或間歇式的。對間歇式干燥烘干機可以是常壓和真空2種。對于箱式干燥烘干機，將待干物料以一定厚度裝入物料盤中，然后將盤分別裝入干燥箱或將盤裝入一個小車中，再將此小車送入干燥箱中。對于連續隧道式干燥烘干機，小車在隧道中緩慢運動，熱空氣掠過物料，使物料加熱，廢氣通過風扇排除。常用于蔬菜、水果和蜜餞等物料的加工。
    特點：物料不混雜，對箱式干燥烘干機，物料干燥較均勻，維修費用低，產量低；但對隧道式干燥烘干機，當隧道較長時，需加裝空氣交換系統，否則易造成上下物料干燥不均勻；適應性廣，對顆粒料和液體料均能加工；物料不易破損；但物料裝卸不便，熱效率低，產品復水性差。
2.2帶式干燥烘干機都是連續、常壓工作，由若干個獨立單元段組成，每個單元段包括循環風機、加熱裝置和單獨或公用的進排氣系統。輸送帶常用不銹鋼薄板制成，由于物料隨帶同步移動，物料中水分汽化的強度大體相同，故物料具有基本相同的干燥時間。非常適用于物料的色澤變化或濕含量均勻至關重要的干燥過程。
    帶式干燥烘干機有一層和多層型式，該機一般適用于玉米、谷物、水果等物料的干燥。如果采用微波加熱源，還可用于小食品的干燥、烘焙、燒烤等加工。
    特點：物料的色澤變化和濕含量指標一致；物料形狀不易受到損壞；結構簡單，使用方便；干燥介質的質量、溫度、濕度和排氣的循環量等可根據工藝的需要實施單元控制；占地面積大，運行時噪聲較大，產品復水性差，不適于粘性物料的干燥。
2.3噴霧干燥烘干機
    適用于可用泵輸送的物料。物料由泵送入霧化器，由霧化器將物料在熱的干燥介質中霧化成不連續的小滴。由于物料比表面積大大提高，蒸發和干燥的速率極快，產品溫度最高達到干燥介質的濕球溫度，但這僅在幾秒鐘之內，不會破壞物料的性狀，因此適用于熱敏物料的干燥。干燥產品可按需要制成粉狀、顆粒狀、空心球或團粒狀。
    特點：物料干燥時間短，物料溫度不高；操作靈活性大，可滿足各種產品的質量指標；工藝簡單，易于實現機械化和自動化；對大氣的污染小，勞動環境好。但設備龐大；加熱介質溫度低于150℃時，傳熱系數低；氣固物料的分離要求高，一般需兩級除塵；熱效率不高。
2.4攪拌盤式干燥烘干機
    是一種高效節能的干燥設備。其主要結構是空心加熱盤和安裝于其上的起攪拌和排料作用的耙臂及耙葉等部件。空心加熱盤是干燥器的主要部件，在機器內部呈交錯排列，物料由上部喂入后，依靠重力在盤上作由內向外和由外向內的迂回運動，直至排出機外。加熱盤的內部通熱介質，為了提高熱介質在空心盤內的擾流作用、強化傳熱效率，增加空心盤的剛度，提高承載能力，在其加熱盤的內部都焊有折流板或短管。
    特點：熱效率高，能耗低，干燥時間短；可調控性好；產品干燥均勻，質量好；被干燥物料的破損少；對環境無污染；無振動，低噪聲；設備直立安裝，占地面積小。
2.5滾筒式干燥烘干機
    是一種內加熱傳導型轉動干燥設備，其主要工作部件是一個內部可加熱的轉鼓。在干燥過程中，熱量由鼓內傳到鼓外壁，濕物料在轉鼓外壁上首先獲得以導熱方式傳遞的熱量，隨之形成一個薄膜來達到脫除水分的目的，在轉動一定的弧長后，物料薄膜被干燥到所要求的濕含量后，由刮刀將薄膜從轉鼓上自動刮下。
    特點：操作彈性大，適應性廣；干燥的熱效率高，速率大；干燥時間短，可適用于熱敏物料的干燥。
2.6真空冷凍干燥烘干機
    首先將物料凍結到共晶點溫度以下，使物料中的水分變成固態的冰，然后在較高的真空條件下使冰直接升華為水蒸汽，再利用真空系統中的水汽凝結器將水蒸汽冷凝，從而獲得干燥制品。該機對熱敏物料、生物物料及芳香類物料尤為合適。
    特點：物料不易氧化；產品干燥后的形狀基本上不發生變化，有較高的速溶性和復水性；干燥產品無表面硬化現象；產品脫水徹底，易于長期保存；對環境無污染。但真空冷凍干燥烘干機的一次性投資和運行費用較高，冷凍干燥時間較長，產品成本較高。
2.7流化床干燥烘干機
    其工作原理是使被干燥物料懸浮在加熱介質中以盡量增大兩相接觸面面積，達到強化傳質的目的。
    特點：干燥時間短，處理量大，適用于熱敏性物料的干燥；結構簡單，占地面積小，制作方便；適應性廣。由于物料在干燥過程中有一定的碰撞和磨擦，物料表面易受損傷。
3、干燥烘干機的選擇
    應根據被干燥物料的性狀等要求合理選擇干燥烘干機。
3.1加工工藝對干燥烘干機的要求
    應針對產品加工工藝的要求來選擇干燥烘干機。初步選擇的首要因素應該是：確定加工工藝對干燥工藝的要求型式，即間歇式加工還是連續式加工；產品在加工中所要求的生產率以及今后發展對生產率的要求；物料在干燥工序前后的狀態；干燥烘干機的安裝，包括空間和可利用的高度，可利用的能量，現行法律環境因素的限制。
3.2加工工藝對干燥工藝的要求
    食品的脫水量和中熱濕度及加熱時間應根據后續加工所要求獲得的理化指標而得到相應的控制，因此在考慮整體加工工藝的同時確定干燥工藝。需注意的問題是：物料的物性，包括從干燥烘干機中喂入和輸出，以及在干燥烘干機中的特性等；干燥特性，包括初始含水率和臨界含水率，允許的最高物料溫度和期望的干燥時間；干燥產品的特殊要求，包括衛生要求，理化成分的保持量，最終含水率，物料形狀與尺寸和容積密度；物料在干燥工序前后的品質情況，包括熱敏物料、易氧化物料、褐變物料和色澤變化等；產品的損失。
3.3干燥烘干機的選擇
    為了縮小干燥烘干機的選擇范圍，根據加工工藝對干燥烘干機和干燥工藝的要求，可從以下3個方面進行干燥烘干機的初選。
    ①原料和產品形狀及要求。大多數的干燥烘干機都可以干燥顆粒物料，只有少數干燥烘干機適合于干燥漿狀或薄片狀物料，因此當物料形狀一經確定，便可以排除一部分干燥烘干機，但在選型時還應考慮原料的多樣性或加工后的處理要求。
    大部分干燥的原料和產品具有相似形狀，當原料和產品形狀不同時就特別注意，此時應慎重考慮。另外，產品的特性和要求對選型也有很大的影響。
    ②操作運行方式。按操作運行方式可將干燥烘干機分成間歇式和連續式。間歇式干燥烘干機以小型為主，工作時勞動強度較大，僅適宜于對低生產率、長滯留時間的物料干燥，否則應選用連續流動式干燥烘干機。某些情況下可選用半連續式干燥烘干機。
    ③加熱方式。對連續式干燥烘干機，當物料所含成分不一樣時，由于不同物料有不同的操作工藝條件，在干燥烘干機選擇時因注意防止氣味間的交叉污染。
    熱源的選擇是一個很復雜的問題，目前所用的主要加熱方式是對流和接觸加熱，輻射和介電也有所采用，另外還有組合加熱方式。
    對流干燥烘干機一般采用高風量，傳熱速率較高，因此干燥速率快，但排氣的熱損失較大，有害氣體和灰塵的排放量也較高。如果環境污染絕對禁止時應采用接觸式干燥方法。如果對物料溫度有嚴格要求，最好采用真空式傳導干燥，否則最好用對流干燥。
    ④生產能力。干燥烘干機的生產能力對選型有重要的影響。大多數對流干燥烘干機均可以處理大量的固體物料，而且結構緊湊，占地面積小。接觸式干燥烘干機的生產能力不可能太大，水分蒸發率也不能過高，這是因為受到結構的限制，不能保證足夠大的傳熱面積。但滾筒式干燥和水平攪拌式干燥烘干機是個例外，其傳熱面積較大。
4、結束語
    以上干燥烘干機的選擇均是對單一干燥技術與機械的分析和選擇，對一些特殊物料，在干燥過程中有時干燥速率或物料流動特性會發生較大的變化，在加工中可根據不同的工藝情況選擇2種或2種以上的干燥技術或2種類型不同的干燥烘干機組合使用以保證產品質量。
    干燥烘干機的選擇除了以上技術因素外，經濟因素也是一個不可忽視的重要因素，因此在選擇干燥技術和干燥烘干機時，應以適用，能滿足物料工藝技術要求為準則，不可追求無謂的高指標，以免造成投資浪費和加工成本的提高。